JAKARTA, odishanewsinsight.com – Dalam dunia kuliner, tidak semua hidangan mampu membawa penikmatnya pada perjalanan lintas waktu dan budaya. Bouillabaisse adalah salah satunya. Sup ikan tradisional asal Marseille, Prancis Selatan, ini tidak hanya menyajikan kekayaan rasa laut dalam satu mangkuk, tetapi juga menghadirkan cerita lama tentang nelayan sederhana, warisan budaya Mediterania, dan seni memasak yang nyaris spiritual.
Bouillabaisse awalnya adalah makanan rakyat. Dibuat oleh para nelayan dari sisa-sisa hasil tangkapan yang tidak laku dijual di pasar—ikan kecil, duri tajam, dan kerang kasar yang tak sedap dipandang. Namun dengan teknik memasak perlahan, rempah-rempah lokal, serta bumbu hasil fermentasi waktu, Bouillabaisse menjelma menjadi kuliner klasik yang kini dihidangkan di restoran bintang lima.
Bahan-Bahan Autentik yang Menentukan Karakter Bouillabaisse
Rahasia utama kelezatan Bouillabaisse terletak pada bahan-bahannya yang otentik dan kualitas kesegarannya. Ikan yang digunakan biasanya jenis-jenis bertekstur keras agar tidak mudah hancur saat direbus lama. Di Prancis, spesies seperti rascasse (ikan batu), congre (belut laut), dan rouget (ikan merah kecil) adalah bahan baku utama. Namun, versi internasional umumnya menggunakan alternatif seperti kakap, tenggiri, atau bahkan salmon.
Berikut bahan-bahan umum dalam Bouillabaisse versi khas Marseille:
-
Ikan laut berdaging padat (3–4 jenis)
-
Udang atau kerang laut
-
Tomat segar
-
Bawang bombay dan bawang putih
-
Kulit jeruk (zest) dan adas
-
Saffron, thyme, daun salam, dan fennel
-
Olive oil extra virgin
-
Roti kering dan saus rouille (mayones bawang putih pedas)
Kuahnya berwarna jingga keemasan, hasil dari perpaduan kaldu ikan pekat dan saffron yang mahal. Kombinasi ini menghasilkan aroma harum yang menggoda bahkan sebelum sendok pertama menyentuh lidah.
Cara Membuat Bouillabaisse yang Otentik dan Kaya Tekstur
Membuat Bouillabaisse bukan sekadar soal merebus bahan. Ini adalah proses penuh ketelitian dan kesabaran, yang mencerminkan filosofi memasak ala Mediterania—menyerahkan waktu dan rasa pada bahan alami.
Langkah Pertama: Membuat Kaldu Ikan
Sisa tulang dan kepala ikan direbus perlahan bersama bawang, tomat, dan bumbu aromatik. Proses ini bisa memakan waktu satu jam lebih, dan hasilnya adalah kaldu bertekstur kaya dan berwarna pekat.
Langkah Kedua: Menumis Bahan Utama
Bawang putih, bawang bombay, dan tomat ditumis dalam olive oil, lalu dicampur dengan saffron dan kulit jeruk. Aroma wangi mulai muncul di tahap ini.
Langkah Ketiga: Merebus Ikan dan Seafood
Potongan ikan dan seafood dimasukkan ke dalam panci besar yang telah berisi kaldu dan tumisan. Proses perebusan dilakukan bertahap agar tekstur masing-masing tetap terjaga.
Langkah Terakhir: Penyajian
Bouillabaisse disajikan panas dengan potongan roti kering yang diolesi saus rouille. Beberapa chef menata potongan ikan secara terpisah dari kuah agar penikmat bisa mencicipi lapisan rasa satu per satu.
Cita Rasa yang Kompleks, Lapis demi Lapis
Ketika sendok pertama mendarat di lidah, sensasi rasa yang muncul bukan ledakan tunggal, tapi lapisan-lapisan kompleks: asin, gurih, sedikit manis dari tomat, serta pahit lembut dari saffron. Aroma lautan langsung terasa, namun tak membuat enek berkat imbangan rempah.
Tekstur juga memainkan peran penting. Ikan yang padat tapi lembut, udang yang kenyal, kuah yang pekat namun tidak terlalu kental. Roti kering berfungsi seperti spons yang menyerap esensi rasa, sedangkan saus rouille menambah dimensi pedas yang pas.
Bouillabaisse bukan makanan cepat saji. Ia mengajak penikmatnya untuk duduk tenang, menyendok perlahan, dan menikmati setiap nuansa rasa yang muncul.
Nilai Budaya dan Cerita Lokal di Balik SemangkukBouillabaisse
Menurut laporan dari Le Monde yang diterjemahkan oleh Tirto dalam salah satu artikel kuliner, Bouillabaisse telah menjadi ikon gastronomi Marseille sejak abad ke-18. Bahkan terdapat festival tahunan “Fête de la Bouillabaisse” di beberapa desa pesisir Prancis yang merayakan hidangan ini sebagai simbol kebersamaan dan warisan leluhur.
Di Indonesia, beberapa restoran fine dining di Jakarta dan Bali mulai memasukkan Bouillabaisse dalam menu mereka. Namun, proses pembuatannya tetap menyesuaikan ketersediaan bahan lokal tanpa menghilangkan esensi asli. Salah satu chef yang diwawancarai oleh Kompas menyebut bahwa penggunaan ikan kerapu dan kakap merah lokal mampu menghasilkan varian rasa yang tak kalah lezat dari versi Prancisnya.
Bouillabaisse di Tengah Tren Makanan Global
Dalam lanskap makanan global yang kini dipenuhi tren cepat dan viral, Bouillabaisse mungkin tampak seperti pilihan minor. Namun justru di sanalah letak kekuatannya. Ia menjadi alternatif elegan yang menawarkan pengalaman makan utuh—tidak sekadar rasa, tapi juga cerita dan tradisi.
Bagi generasi muda yang mulai menjelajah dunia kuliner dengan pendekatan lebih eksploratif, Bouillabaisse hadir sebagai jendela ke dapur-dapur kuno Mediterania. Ia mengajarkan bahwa makanan bukan hanya soal kenyang, tapi juga soal koneksi: antara laut dan daratan, antara masa lalu dan hari ini.
Baca juga konten dengan artikel terkait tentang: Food
Baca juga artikel lainnya: Pretzel camilan klasik bercita rasa gurih autentik
