JAKARTA, odishanewsinsight.com – Cacio e Pepe merupakan hidangan pasta klasik yang berasal dari Roma, Italia. Nama “cacio e pepe” secara harfiah berarti “keju dan lada” dalam dialek Romawi, dengan kata “cacio” merujuk pada keju pecorino dan “pepe” yang berarti lada hitam. Hidangan ini terkenal karena kesederhanaannya yang luar biasa, hanya menggunakan tiga bahan utama yaitu pasta, keju Pecorino Romano, dan lada hitam yang digiling segar.
Menariknya, meskipun terlihat sederhana, Cacio e Pepe justru menjadi salah satu pasta yang paling menantang untuk disempurnakan. Rahasia kelezatannya terletak pada teknik menciptakan saus creamy yang melapisi setiap helai pasta tanpa menggumpal. Oleh karena itu, banyak koki profesional menganggap hidangan ini sebagai ujian kemampuan memasak pasta sejati.
Sejarah dan Asal Usul Cacio e Pepe
Sejarah Cacio e Pepe dapat ditelusuri hingga zaman Romawi kuno. Para sejarawan kuliner percaya bahwa hidangan ini diciptakan oleh para penggembala dari wilayah Lazio, Abruzzo, Tuscany, dan Umbria sekitar abad ke-18 atau ke-19. Dengan demikian, pasta ini memiliki warisan kuliner yang sangat kaya dan panjang.
Para penggembala memilih bahan-bahan ini karena alasan praktis yang sangat masuk akal. Pertama, keju Pecorino Romano yang sudah matang tidak mudah basi sehingga ideal untuk perjalanan panjang mereka. Selanjutnya, lada hitam memiliki kemampuan unik untuk merangsang reseptor panas dalam tubuh, membantu penggembala tetap hangat selama berjaga di malam hari yang dingin. Kemudian, pasta kering menyediakan karbohidrat dan kalori yang dibutuhkan untuk menjalani pekerjaan berat mereka.
Di samping itu, terdapat cerita menarik tentang evolusi hidangan ini. Ketika Cacio e Pepe mulai populer di kedai-kedai Roma, para pemilik kedai sengaja menyajikan versi yang lebih kering. Tujuannya adalah agar pelanggan merasa haus dan memesan lebih banyak wine untuk menemani makanan mereka. Strategi bisnis ini ternyata sangat efektif dan menjadi bagian dari sejarah kuliner Roma.
Bahan-Bahan Utama Cacio e Pepe
Untuk membuat Cacio e Pepe yang autentik, Anda hanya membutuhkan empat bahan sederhana. Berikut adalah daftar bahan beserta penjelasannya:
- Pasta: Spaghetti merupakan pilihan tradisional untuk hidangan ini. Selain itu, Anda juga bisa menggunakan tonnarelli, bucatini, atau rigatoni. Pasta berkualitas baik sangat penting karena akan melepaskan pati yang dibutuhkan untuk saus creamy.
- Keju Pecorino Romano: Keju domba ini memiliki rasa tajam dan asin yang khas. Pastikan Anda memarut keju sendiri menggunakan microplane untuk hasil yang halus. Keju kemasan yang sudah diparut biasanya mengandung anti-caking agent yang mencegah pembentukan saus yang mulus.
- Lada Hitam: Gunakan biji lada hitam utuh yang digiling segar sebelum dimasak. Dengan cara ini, Anda akan mendapatkan aroma dan rasa yang jauh lebih kuat dibandingkan lada bubuk kemasan.
- Air Rebusan Pasta: Ini adalah bahan rahasia yang sering diabaikan. Air yang kaya pati dari rebusan pasta berfungsi sebagai pengemulsi alami yang membantu keju dan lada menyatu menjadi saus creamy.
Yang terpenting untuk diingat adalah resep autentik Cacio e Pepe tidak menggunakan minyak, mentega, atau krim. Semua kelembutan saus berasal dari teknik yang tepat dalam mencampurkan keju dengan air pasta.
Resep Cacio e Pepe Autentik
Berikut adalah langkah-langkah detail untuk membuat pasta klasik Roma ini dengan sempurna:
Persiapan Bahan
Sebelum memulai, siapkan semua bahan dalam kondisi siap pakai. Pertama, parut 150 gram keju Pecorino Romano menggunakan microplane hingga sangat halus. Selanjutnya, giling 2-3 sendok makan biji lada hitam dengan kasar. Kemudian, siapkan 250 gram pasta spaghetti berkualitas baik.
Proses Memasak
Langkah pertama adalah memasak pasta dalam air yang diberi sedikit garam. Gunakan panci dengan air yang lebih sedikit dari biasanya agar air pasta menjadi lebih kaya pati. Lebih menarik lagi, teknik ini akan menghasilkan emulsifikasi yang lebih baik untuk saus Anda.
Sementara pasta mendidih, sangrai lada hitam dalam wajan kering selama sekitar satu menit hingga aromanya keluar. Pada tahap ini, Anda akan mencium aroma floral yang menyenangkan dari lada yang dipanaskan.
Berikut adalah langkah-langkah kritis untuk membuat saus:
- Sisihkan sekitar satu cangkir air rebusan pasta sebelum pasta selesai dimasak. Dengan kata lain, ambil air ini saat pasta hampir al dente.
- Campurkan keju parut dengan sedikit air pasta hangat dalam mangkuk terpisah. Aduk hingga membentuk pasta yang kental dan creamy.
- Tiriskan pasta saat masih al dente dan segera pindahkan ke wajan dengan lada hitam yang sudah disangrai.
- Matikan api sepenuhnya, lalu tambahkan campuran keju secara bertahap sambil terus mengaduk dengan cepat.
- Tambahkan air pasta sedikit demi sedikit hingga saus mencapai konsistensi yang diinginkan.
Penyajian
Sajikan hidangan ini segera setelah selesai dibuat. Pasta Roma klasik ini paling nikmat saat masih panas karena saus akan mengental seiring waktu. Taburi dengan tambahan lada hitam dan keju Pecorino Romano di atasnya untuk presentasi yang menarik.
Tips dan Teknik Membuat Cacio e Pepe Sempurna
Menyempurnakan teknik pembuatan pasta klasik ini membutuhkan pemahaman tentang beberapa prinsip penting. Berikut adalah tips dari para ahli:
- Kontrol Suhu dengan Ketat: Panas tinggi adalah musuh utama saus yang creamy. Selalu campurkan keju saat wajan sudah diangkat dari api. Biarkan wajan mendingin selama sekitar 30 detik sebelum menambahkan keju.
- Parut Keju Sehalus Mungkin: Keju yang diparut terlalu kasar tidak akan meleleh dengan rata. Gunakan microplane untuk hasil terbaik, dan pastikan keju pada suhu ruangan sebelum digunakan.
- Gunakan Air Pasta yang Tepat: Air pasta harus kaya pati tetapi tidak terlalu panas. Ambil air pasta di pertengahan waktu memasak dan biarkan sedikit mendingin sebelum dicampurkan dengan keju.
- Teknik Risottare: Ini adalah teknik Italia untuk memasak pasta dalam air yang dangkal. Dengan teknik ini, pasta akan melepaskan lebih banyak pati dan menghasilkan saus yang lebih creamy.
- Bekerja dengan Cepat: Seperti halnya carbonara, kecepatan sangat penting dalam membuat hidangan ini. Keju yang dibiarkan terlalu lama akan menggumpal dan membentuk bola karet.
- Rasio yang Tepat: Untuk dua porsi, gunakan sekitar 150 gram keju Pecorino Romano dengan 250 gram pasta. Rasio ini menghasilkan saus yang cukup untuk melapisi semua pasta.
Variasi Cacio e Pepe Modern
Meskipun resep tradisional tetap yang terbaik, beberapa variasi modern juga patut dicoba:
Pertama, beberapa koki menambahkan sedikit mentega untuk membantu emulsifikasi saus. Pendekatan ini memang bukan autentik, tetapi dapat memudahkan pemula yang kesulitan dengan teknik tradisional. Selain itu, mentega memberikan kelembutan ekstra pada hidangan.
Kedua, campuran keju Pecorino Romano dan Parmigiano-Reggiano dengan rasio 50:50 menghasilkan rasa yang lebih lembut. Parmesan memiliki karakter yang lebih creamy dan tidak terlalu tajam dibandingkan Pecorino murni.
Ketiga, variasi dengan bentuk pasta yang berbeda semakin populer. Rigatoni menjadi favorit karena bentuk tabungnya dapat menampung saus dengan baik. Tonnarelli, pasta telur berbentuk persegi, juga sering digunakan di restoran-restoran Roma.
Keempat, Risotto dengan saus keju dan lada adalah kreasi chef terkenal Massimo Bottura. Hidangan ini diciptakan untuk membantu memulihkan industri keju setelah gempa bumi Italia tahun 2012 yang merusak jutaan dollar worth Parmigiano-Reggiano.
Informasi Nutrisi Cacio e Pepe
Sebagai hidangan yang kaya akan keju dan karbohidrat, pasta klasik Roma ini menyediakan nutrisi yang cukup substansial. Berikut adalah perkiraan nilai gizi per porsi:
- Kalori: sekitar 600-800 kkal
- Karbohidrat: 85-90 gram
- Protein: 20-35 gram
- Lemak: 20-30 gram
- Kalsium: tinggi dari keju Pecorino
- Sodium: cukup tinggi karena keju asin
Menariknya, para penggembala Roma memilih hidangan ini justru karena kandungan nutrisinya yang padat. Karbohidrat dari pasta memberikan energi berkelanjutan, sementara protein dan lemak dari keju memberikan rasa kenyang lebih lama.
Kesalahan Umum dan Cara Mengatasinya
Banyak koki rumahan mengalami kegagalan saat pertama kali membuat Cacio e Pepe. Berikut adalah masalah yang sering terjadi beserta solusinya:
- Saus Menggumpal: Ini terjadi karena keju terlalu panas. Solusinya adalah selalu matikan api sebelum menambahkan keju dan pastikan air pasta tidak mendidih saat dicampurkan.
- Saus Terlalu Cair: Anda mungkin menggunakan terlalu banyak air pasta. Tambahkan lebih banyak keju secara bertahap sambil terus mengaduk hingga konsistensi yang diinginkan tercapai.
- Saus Terlalu Kental: Tambahkan sedikit air pasta hangat dan aduk dengan cepat. Air pasta yang masih panas akan membantu mencairkan saus tanpa membuatnya menggumpal.
- Rasa Hambar: Kemungkinan keju yang digunakan bukan Pecorino Romano asli dari Italia. Keju imitasi tidak memiliki kompleksitas rasa yang sama dan sering gagal dalam emulsifikasi.
- Tekstur Berpasir: Ini terjadi ketika keju tidak cukup halus atau tidak meleleh dengan sempurna. Pastikan memarut keju dengan microplane dan campurkan dengan air pasta yang suhunya tepat.
Fakta Menarik Tentang Cacio e Pepe
Terdapat beberapa fakta unik yang membuat hidangan ini semakin istimewa:
Pertama, Anthony Bourdain pernah menyebut pasta klasik Roma ini sebagai “mungkin hal terhebat dalam sejarah dunia.” Pernyataan ini menunjukkan betapa lezatnya hidangan sederhana ini ketika dibuat dengan benar.
Kedua, keju Pecorino Romano memiliki sejarah lebih dari 3000 tahun sebelum Masehi. Teknik pembuatan keju ini sudah ada sejak zaman Yunani Kuno dan disebarkan oleh Kekaisaran Romawi ke seluruh wilayah kekuasaan mereka.
Ketiga, para peneliti telah mempelajari efek suhu terhadap protein keju dan konsentrasi pati untuk menemukan cara ilmiah membuat hidangan ini dengan konsisten. Hasilnya adalah pemahaman yang lebih baik tentang proses emulsifikasi.
Keempat, hidangan ini adalah salah satu dari “Holy Trinity” pasta Roma, bersama dengan Carbonara dan Pasta all’Amatriciana. Ketiga hidangan ini menjadi standar untuk menilai kualitas restoran Italia.
Cara Menyimpan dan Menghangatkan Kembali
Meskipun Cacio e Pepe paling nikmat disajikan segera, terkadang Anda memiliki sisa makanan. Berikut cara terbaik untuk menyimpannya:
Simpan sisa pasta dalam wadah kedap udara di lemari es hingga 3 hari. Untuk menghangatkan, tambahkan sedikit air atau susu ke dalam wajan dan panaskan dengan api kecil sambil terus diaduk. Jangan gunakan microwave karena akan membuat keju menggumpal.
Di samping itu, sisa pasta keju dan lada dapat diubah menjadi frittata yang lezat. Campurkan pasta dengan telur kocok, lalu masak dalam wajan cast iron hingga bagian bawah kecoklatan. Panggang sebentar di bawah broiler untuk menyelesaikan bagian atas.
Wine Pendamping Cacio e Pepe
Memilih wine yang tepat dapat meningkatkan pengalaman menikmati hidangan klasik ini. Para sommelier merekomendasikan beberapa pilihan wine berikut:
Pertama, white wine dari wilayah Lazio seperti Frascati atau Est! Est!! Est!!! menjadi pasangan sempurna. Wine ini memiliki karakter yang seimbang, terstruktur, dan full-bodied yang menciptakan kontras indah dengan keasinan keju Pecorino dan pedas lada hitam.
Selanjutnya, untuk penggemar red wine ringan, Cesanese del Piglio dari Roma bisa menjadi alternatif menarik. Wine ini memiliki karakter buah yang segar dengan tanin yang lembut, tidak akan menenggelamkan rasa halus dari saus keju.
Terakhir, prosecco atau sparkling wine lainnya juga bisa dipilih untuk acara khusus. Gelembung dan keasaman wine akan membersihkan langit-langit mulut dan menyeimbangkan kekayaan keju dalam setiap suapan.
Peralatan Dapur yang Dibutuhkan
Untuk membuat Cacio e Pepe dengan hasil optimal, beberapa peralatan dapur sangat membantu:
- Microplane atau Parutan Halus: Alat ini wajib dimiliki untuk memarut keju dengan sangat halus. Parutan biasa akan menghasilkan serpihan yang terlalu tebal dan sulit meleleh dengan sempurna.
- Wajan Besar Berbahan Stainless Steel: Wajan ini memudahkan kontrol suhu dan mencegah keju menempel di dasar. Hindari wajan anti-lengket karena sulit melihat perubahan warna saus.
- Penjepit Pasta atau Garpu Besar: Alat ini membantu memindahkan pasta langsung dari air rebusan ke wajan tanpa perlu meniriskan sepenuhnya.
- Mangkuk Besar Tahan Panas: Beberapa metode memerlukan pencampuran keju dan air pasta dalam mangkuk terpisah sebelum ditambahkan ke pasta.
- Penggiling Lada Manual: Lada yang digiling segar memiliki aroma dan rasa yang jauh lebih superior dibandingkan lada bubuk siap pakai.
Kesimpulan
Cacio e Pepe adalah bukti bahwa kesederhanaan dapat menghasilkan kelezatan luar biasa. Dengan hanya empat bahan dasar yaitu pasta, keju Pecorino Romano, lada hitam, dan air pasta, hidangan ini telah memikat hati pecinta kuliner selama berabad-abad. Warisan dari para penggembala Roma ini kini menjadi standar emas masakan pasta Italia yang dihormati di seluruh dunia.
Menguasai teknik pembuatan pasta klasik Roma ini memang membutuhkan latihan dan kesabaran. Namun demikian, ketika Anda berhasil menciptakan saus creamy yang sempurna tanpa menggumpal, kepuasan yang dirasakan tidak ternilai harganya. Setiap helai pasta yang terbalut sempurna oleh saus keju dan lada hitam adalah pengalaman kuliner yang sulit dilupakan. Jadi, jangan ragu untuk mencoba resep klasik ini di dapur Anda sendiri dan rasakan pesona masakan Roma yang autentik.
Baca juga konten dengan artikel terkait tentang: Food
Baca juga artikel lainnya: Patatas Bravas: Resep Tapas Spanyol yang Renyah dan Pedas
