Jakarta, odishanewsinsight.com – Ketika kita menyebut “risotto,” bayangan pertama yang muncul mungkin adalah semangkuk nasi lembut beraroma kaldu, dengan keju parmesan leleh dan butiran rempah yang menggoda. Tapi siapa sangka, di balik semangkuk risotto ada sejarah panjang yang berasal dari dataran Lombardy, Italia utara?
Konon, risotto pertama kali muncul pada akhir abad ke-16 sebagai sajian mewah di pesta-pesta bangsawan Milan. Awalnya, hanya versi sederhana: nasi Arborio, kaldu daging, dan sedikit saffron untuk memberikan warna keemasan. Tapi, seiring waktu, dunia jatuh cinta. Kini, inovasi risotto telah melahirkan berbagai versi global: dari risotto seafood di pesisir Napoli hingga risotto jamur liar dari Pegunungan Alpen.
Di Jakarta, seorang chef muda bernama Dewa, lulusan sekolah kuliner Prancis, bahkan pernah membuat risotto dengan bahan dasar tempe fermentasi dan kaldu rendang. Rasanya? Aneh tapi adiktif, katanya. “Orang Indonesia butuh risotto yang bisa bicara bahasa mereka,” ujarnya.
Dasar Teknik Risotto: Memasak dengan Kesabaran dan Cinta
Inovasi tak akan hadir tanpa memahami fondasi. Risotto sejati bukan sekadar nasi basah—melainkan hidangan yang mengandalkan teknik absorption cooking. Kaldu ditambahkan perlahan, sendok demi sendok, sembari diaduk terus menerus agar butiran nasi melepaskan pati dan membentuk konsistensi creamy khas risotto.
Bahan dasar utama:
-
Beras pendek bertepung tinggi: Arborio, Carnaroli, atau Vialone Nano.
-
Kaldu: Ayam, sayuran, seafood, bahkan jamur kering.
-
Aromatik: Bawang bombay, bawang putih, daun thyme, dan lemon zest.
-
Keju dan mentega: Parmigiano-Reggiano, Grana Padano, atau varian lokal.
Teknik penting yang tak boleh dilupakan:
-
Toasting nasi (tostatura): Beras ditumis ringan dengan minyak/mentega untuk membentuk struktur.
-
Deglazing: Tambahan anggur putih untuk mengangkat rasa dari dasar panci.
-
Slow pouring kaldu: Jangan langsung dituangkan semua; sabar adalah kunci.
-
Final mantecare: Proses akhir pencampuran keju dan mentega untuk efek emulsifikasi.
Tanpa teknik ini, apa pun jenis inovasinya hanya akan menjadi “nasi lembek berbumbu.”
Inovasi Rasa: Dari Laut Mediterania ke Pasar Tradisional Indonesia
Dunia kuliner hari ini menuntut lebih dari sekadar resep klasik. Generasi baru menginginkan kejutan dalam satu suapan. Di sinilah inovasi risotto berbicara lantang. Kombinasi bahan tak biasa, teknik modern, hingga sentuhan lokal jadi bumbu utama kebangkitan risotto di restoran dunia.
a. Risotto Rempah Nusantara
Chef Dewa tadi contohnya. Ia menciptakan “Risotto Rendang” dengan kaldu daging sapi, lengkuas, daun jeruk, dan sedikit santan encer. Nasi yang awalnya lembut dan netral kini punya aroma khas masakan Minang.
Ada juga “Risotto Sambal Roa,” campuran kaldu ikan asap, daun kemangi, dan topping sambal roa dari Manado. Unik? Iya. Pedas? Jelas. Enak? Relatif—tapi worth trying!
b. Risotto Vegan dan Plant-Based
Dalam gelombang gaya hidup sehat, risotto pun ikut berubah. Kaldu sayur, santan, hingga nutritional yeast menggantikan bahan hewani. “Risotto Kembang Kol Panggang” dengan minyak zaitun dan truffle oil jadi salah satu primadona vegan-friendly di restoran kota besar.
c. Fusion Risotto Asia
“Risotto Kimchi” dengan taburan rumput laut dan telur setengah matang. “Risotto Kare Jepang” dengan topping chicken katsu. Bahkan ada “Risotto Soto Betawi” dengan susu dan daun jeruk. Dunia fusion makin liar, dan risotto jadi kanvasnya.
Presentasi dan Estetika: Risotto Bukan Lagi Sekadar Makanan Nyaman
Dulu, risotto dikenal sebagai makanan rumahan bergaya rustic. Tapi kini, banyak chef memperlakukannya seperti karya seni. Bentuk plating, warna kontras, hingga tekstur visual jadi sorotan utama.
Tren plating modern:
-
Risotto Beetroot Merah Menyala: Ditata membentuk lingkaran kecil di tengah piring putih lebar, ditaburi remahan keju biru.
-
Risotto Squid Ink Hitam Pekat: Kontras dengan daun parsley hijau terang di atasnya.
-
Risotto Mangga-Kacang: Paduan manis, asin, dan pedas, disajikan dalam mangkuk kelapa muda.
Restoran fine-dining seperti yang di kawasan Senopati, Jakarta Selatan, bahkan menyajikan risotto dalam format tasting portion untuk menjaga cita rasa tetap intens dan eksklusif.
Salah satu chef mengatakan, “Risotto adalah elegansi dalam sendok. Jika dikerjakan asal, dia kehilangan karisma. Tapi kalau diperlakukan seperti puisi, dia bisa menyihir tamu.”
Risotto dalam Budaya Populer dan Masa Depan Kuliner Modern
Percaya atau tidak, risotto bahkan sudah merambah budaya pop. Acara reality cooking seperti MasterChef, Top Chef, hingga Hell’s Kitchen selalu menjadikan risotto sebagai “ujian akurasi dan konsistensi.”
Gordon Ramsay—yang terkenal temperamental itu—sering memarahi peserta karena risotto yang terlalu cair, terlalu keras, atau tak punya rasa. “You’re killing the rice!” katanya suatu waktu. Dan penonton tahu: bikin risotto bukan urusan sepele.
Masa depan risotto:
-
Risotto instan: Sudah banyak produsen membuat versi frozen risotto atau ready-to-eat yang tinggal dihangatkan.
-
Risotto untuk katering massal: Banyak event kini menyajikan mini-risotto cups sebagai finger food.
-
Risotto sebagai sarapan? Muncul tren risotto pagi dengan topping telur rebus, sayur kukus, dan granola gurih. Aneh, tapi eksperimental.
Restoran modern bahkan menggunakan robot pengaduk risotto otomatis untuk menjaga konsistensi pada produksi besar. Bukan hal yang romantis, tapi begitulah inovasi: mengejar efisiensi tanpa kehilangan esensi.
Risotto di Indonesia: Peluang Kuliner dan Adaptasi Selera Lokal
Indonesia, dengan ragam rempah dan kekayaan bahan, adalah tanah subur untuk eksplorasi risotto. Namun, sayangnya belum banyak restoran yang benar-benar mengeksplorasi potensi ini.
Beberapa restoran hotel bintang lima mulai mengenalkan risotto sebagai bagian dari menu “western comfort food.” Tapi di kedai-kedai fusion yang lebih berani, risotto jadi bahan eksperimen yang menyenangkan.
Bayangkan risotto berbumbu kaldu ayam kampung, disajikan dengan suwiran ayam rica-rica, atau risotto beraroma kunyit dan lengkuas, dengan topping sate lilit Bali. Mungkin suatu saat, kita bisa memesan “Risotto Rawon” atau “Risotto Sayur Asem” dan menganggapnya biasa saja.
Penutup: Risotto Adalah Kanvas, Inovasi Adalah Kuasnya
Dari Milan ke Menteng, dari dapur Italia ke warung Indonesia, risotto telah berkembang dari makanan klasik jadi eksperimen penuh gairah. Inovasi risotto bukan hanya soal rasa, tapi tentang bagaimana kita mengekspresikan budaya, identitas, dan keberanian mencoba sesuatu yang baru.
Dan seperti kata Chef Dewa di akhir sesi wawancaranya:
“Risotto bukan tentang nasi. Tapi tentang apa yang ingin kita sampaikan lewat nasi itu.”
Baca Juga Konten dengan Artikel Terkait Tentang: Food
Baca Juga Artikel dari: Ice Cream Caramel: Sensasi Manis Gurih Bikin Nagih
